Обработка проводится раствором соды или щелочи (или смесью их обоих) при повышенной температуре. В результате нейтрализуется натуральная кислотность, меняется натуральный вкус и все, что в таких условиях может окислиться - окисляется (например, флавоноиды)

Шоколадная Мечта: Обезжиренное молоко, вода, казеинат кальция, Голландское какао (обработанное с алкали) натуральная вкусовая добавка, сукралоза, дипотассиум фосфат, целлюлозное желе, целлюлозная камедь, карагенан

http://www.nbest.land.ru/vht/ExtremeSmoothie_Facts.asp.htm

--------------------------------------------------
Note added at 18 мин (2007-04-25 03:42:05 GMT)
--------------------------------------------------

В 1825 году голландец Конрад Йоханес Ван Хойтен для уменьшения жирности напитка изобрел способ извлечения какао-масла из какао бобов, при этом получалось какао-масло и жмых, из которого впоследствии готовили какао-порошок. Ван Хойтен также изобрел процесс алкализации, или Голландский процесс, при котором какао обрабатывалось щелочью. Первоначально этот процесс использовали для улучшения растворимости, но в скором времени выяснилось, что после алкализации также улучшаются вкус и цвет какао.

http://www.tehnochoc.ru/technology/cocao.htm

--------------------------------------------------
Note added at 1 час (2007-04-25 04:51:03 GMT)
--------------------------------------------------

еще нашла вариант - алкализованное какао

алкализованное какао тертое пропускают через пленочный нагреватель, где тонкий слой какао тертого подвергают воздействию температур, достаточных для испарения воды.

http://caoline.luxsite.ru/index-11.htm

Поставка из Ирана: какао-порошок (натуральный, алкализованное), какао-масло (натуральное, дезодорированное), какао-массы, кондитерские изделия.

http://www.foodpages.ru/show_firm.php?id_firm=8725